手帐 No.04 · 五谷丰登
酱香饼Jiang Xiang Bing
路边摊复刻第一名。看老板只草草刷两下表面、缝隙里全没照顾到，强迫症真的要急死——自己在家做，把每道缝都刷满酱，才是它好吃的灵魂密码。做法跟着曼食慢语的视频学，半烫面 + 推褶，放凉了也不发硬。
难度 ★★☆有手就行
约 60 分钟含醒面 15 分钟
一份两张3~4 人份
关键词街头小吃 · 面食
做 法Directions
✿ ─── ✿ ─── ✿
1
半烫面：350 g 面粉先倒 125 g 开水搅匀，再倒 125 g 凉水搅成絮状，揉成无干粉的偏软面团（开水烫软面筋，放凉也不发硬），盖保鲜膜醒 15 分钟。
2
醒面时熬酱：20 g 油烧热，下洋葱丁和蒜末小火炒至微黄焦香，下红油豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱、番茄酱、蚝油、辣椒面和孜然粉炒去生味，加 50 g 清水煮到浓稠、边缘微微析出红油，盛出。
3
油酥：50 g 面粉加 1 g 五香粉，泼入 50 g 滚烫热油，搅成流动的油酥。
4
醒好的面团揉光分成两份。取一份擀成大薄圆饼——越薄层次越多——把油酥抹匀整张面片。
5
四周等分划开，留一片最大的不切断，把小面片依次往中心叠，最后用大面片把整体包住、捏紧收口——再醒片刻防回缩。
6
面胚再擀薄一些，用擀面杖整个卷起来，连杖带面一起端到锅边待命。
7
平底锅油要大方（对酱香饼来说油多才脆）。面片随擀面杖滚进锅里，中小火，用铲子往边上推挤——面片自然堆出层层褶皱，这就是千层的来源。烙到底面金黄焦脆再翻面，两面都出硬壳。
8
灵魂一步：像路边摊摊主那样，把熬透的酱薄薄刷进每一道褶缝里，一道都别放过，再撒白芝麻和葱花，出锅切块——听，咔嚓。
灵魂一步：像路边摊摊主那样，把熬透的酱薄薄刷进每一道褶缝里，一道都别放过，再撒白芝麻和葱花，出锅切块——听，咔嚓。